Canard à la vanille - Riz au coco

Cuisses de canard 8 pièces

Liqueur de vanille 5 cl 

Vanille 2 gousses 

Oignons 150 gr  

Carottes 100 gr 

Farine 80 gr 

Tomate 100 gr 

Sel, poivre  

Riz grains longs 250 gr 

Noix de coco entière 1 pièce 

Beurre 50 gr 

Huile 1 dl 

 

Cuisses de canard dépiautées, désossées, émincées, sautées et déglacées avec un alcool à la vanille et mouillées au fond de canard. 

 

PRÉPARER LE CANARD 

  • Désosser et enlever la peau des cuisses de canard, émincer. 
  • Mariner le canard avec l'huile, l'alcool, l'assaisonnement et la moitié des graines de vanille (obtenue en fendant les gousses en deux et en prélevant l'intérieur).

 

CONFECTIONNER LE FOND DE CANARD 

  • Concasser les os des cuisses, rissoler, ajouter la mirepoix (carottes coupées en petits dés et oignons hachés), suer, singer (ajouter la farine), torréfier (faire brunir la farine légèrement, ajouter la tomate, les gousses vides de vanille, mouiller avec 0,5 litre d'eau froide et laisser cuire environ 1 heure à feu doux, Passer au chinois.

 

SAUTER LE CANARD 

  • Sauter à feu vif le canard (ou la moitié si on ne possède pas un grand récipient ou un feu vif) 
  • Déglacer à la liqueur de vanille ou éventuellement du rhum. 
  • Mouiller avec 1 dl de fonds, laisser réduire, ajouter l'autre moitié des graines de vanille et laisser réduire à nouveau .

 

NB : il existe de nombreuses adaptations du canard à la vanille ; on peut le réaliser sous forme de rôti, de ragoût mais à mon avis, en aucun cas, ça devrait être un carry de canard dans lequel on rajoute un peu de vanille. 

 

PRÉPARER LE RIZ 

  • Fendre la noix de coco en deux et récupérer l'eau du coco. 
  • Râper ou mixer finement la noix et la faire tremper dans de l'eau tiède (même poids d'eau que de coco). 
  • Laisser infuser 20 à 30 minutes et recueillir le lait en pressant dans un torchon. Suer les oignons ciselés dans un peu de beurre, saler, poivrer et ajouter le riz cru et non lavé (donc sec). 
  • Laisser nacrer (enrober le riz avec la garniture oignons-beurre) et ajouter le mélange eau de coco + lait de coco chaud (le liquide doit être une fois et demie le volume du riz). 
  • Laisser bouillir, puis terminer à four doux et à couvert (jusqu'à évaporation complète du liquide et cuisson du riz). 
  • Terminer en rajoutant le reste de beurre et en égrenant à l'aide de deux fourchettes.

 

N.B. : On peut décorer ce plat avec quelques lamelles de noix de coco, prélevées avec un économe (voir photo). Il existe sur le marché du lait de coco en boite qui peut remplacer le mélange frais.